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(一)营养价值
蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素A原)、维生素B1、维生素B2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素 B1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。
据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，达到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克／克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为73．4毫克／100克，在植物中也是比较高的。
大蒜含有0．2％的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。
大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐，鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜，大蒜烧排骨更是别有风味。
(二)医疗保健作用
自古以来，大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品，用以治疗胃肠疾病(肠胃炎、腹泻、痢疾)、肺病、百日咳等。
现代医学研究发现，大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。
1．广谱抗菌作用
大蒜是广谱杀菌素，对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用，如葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、脑膜炎及肺炎双球菌、链球菌等。
大蒜在兽医临床和饲料添加剂方面的应用，显示出广阔的开发前景。据报道，将紫皮大蒜洗净剥皮后榨汁，加水配成20％的大蒜汁，每日2～3次，连服2～3天，可防治牛犊泻痢。取10克蒜头，捣烂后加淀粉30克，对水500毫升给病猪灌服，每日1次，可治疗猪胃肠炎；取蒜头20克，文火烧热，捣烂启加颠茄酊5毫升、水500毫升，给病猪灌服，每日1次，可治疗猪冷泻。将大蒜制成注射液，每日静脉注射1～2次，连用 3～7日，可治疗猪破伤风。将蒜头捣成泥或榨出汁，涂在牲畜的伤口上，可明显增加白细胞数，促进伤口愈合。大蒜作为饲料添加剂也取得了满意的效果，表现在畜禽食欲增加，胃肠功能和饲料转化率提高，生长发育加快，并可预防胃肠道疾病。在雏鸡日粮中添加0．1％的大蒜干粉，可增进食欲，防治雏鸡白痢、球虫病和副伤寒病；将蒜头捣烂喂猪可防治蛲虫、蛔虫、钩虫等；蒜头用量占饲料的3％～5％。在饲料中添加2％大蒜干粉饲喂肉鸡，有促进肉鸡生长的作用。在速成鸡饲料中添加2％左右的大蒜粉，能明显增进鸡肉的香味。将大蒜剥皮后加等量的凉开水磨成浆，过滤后将蒜汁按3％的比例加入饲料中，均匀搅拌，可防止饲料发霉，能预防畜禽胃肠道疾病的发生。 近年来，还研制成改性大蒜素饲料添加剂，即在大蒜素饲料添加剂中加入微量元素碘，具有活血化瘀、清瘟解毒、杀菌抑菌、促进生长等作用，饲喂效果明显。
大蒜对危害植物的真菌性病害，如瓜类白粉病、猝倒病；枯萎病，番茄早疫病、灰霉病，芹菜斑枯病，棉花炭疽病、立枯病，小麦锈病等的病原菌，有抑制其孢子萌发和菌丝生长的作用。农药抗菌剂401和402就是以大蒜为原料制成的杀菌剂。另外，大蒜对一些危害植物的害虫，如红蜘蛛、蚜虫、螨虫、线卓，也有抑杀作用。
2．预防心血管疾病
据研究，大蒜能降低血液中胆固醇浓度，延缓血管硬化，增加心肌收缩能力，扩张末梢血管，使动脉粥样硬化程度减轻，控制高血压，预防心血管疾病。
3．预防糖尿病
据研究大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。
4．有一定的防癌、抗癌作用
据研究，大蒜对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌有预防作用。大蒜有较强的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变。另外，大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。
上述大蒜的种种功效主要来源于所含的大蒜素。大蒜素又称蒜辣素，英文译名为阿利辛(Allicin)，是一种含硫化合物。大蒜中至少含有100种含硫化合物，其中最重要的、起抗菌作用的含硫化合物是大蒜素。每100克新鲜蒜头中，大蒜素的含量为0．5％～2％。不同大蒜品种间，大蒜素含量有较大差异；蒜头的新鲜程度也会使大蒜素的含量发生变化。采收后贮藏时间长，大蒜素含量降低。据报道，西藏的大蒜，大蒜素含量和维生素C含量均比内地品种高。
目前，大蒜不仅是民间广泛用以防疫治病的重要食品和药品，而且被提炼制成抗菌消炎的成药及保健品。瑞士出产的阿里沙丁(Allisatine)专治胃炎和痢疾。美国生产的无臭大蒜素胶囊，所含大蒜素、维生素和无机盐为新鲜蒜头的2．5倍。我国合成的大蒜新素(Allitfidi)具有很强的抗菌消炎作用，已应用于临床。药房出售的阿里那民(Allinamin)是一种以大蒜素为配料的维生素B制剂，具有帮助人体消化吸收维生素B1的功效，对治疗神经痛、脚气病和易疲劳等缺乏维生素B的症状，有预防和治疗作用。
(1)温度
大蒜是喜冷凉的作物，特别是发芽期和幼苗期适宜较低的温度。发芽的始温为3-5℃，发芽及幼苗期最适温度为12-16℃。此期温度过高，植株呼吸作用增强，养分消耗较多，生长受抑制。幼苗期极耐寒，可耐—7℃的低温，能耐短时间-1O℃的低温。在0-4℃的低温下，经过30—40天就可以通过春化阶段。在花芽、鳞芽分化期适宜的温度条件为15-20℃，抽薹期为17-22℃，鳞茎膨大期为20-25℃。温度较低时，鳞茎膨大缓慢；温度过高，膨大速度加快，但植株提早衰老也会影响产量。在休眠期鳞茎既耐高温，也耐低温，为了减少损耗，以贮藏在O℃左右的低温条件下为宜。
(2)光照
大蒜是长日照作物。在通过春化阶段后，需要长日照才能抽薹，并促进鳞茎的形成。长日照是鳞茎膨大的必要条件，在日照为12小时以下时，不能形成鳞茎。南方的栽培品种需日照13小时，北方则需14小时。较强的光照可提高光合作用，但使叶片纤维增多。因此，培育蒜苗产品时，适宜弱光条件，在无光的条件下，可培育蒜黄。
(3)水分
大蒜的叶面积小，表面有蜡质，耐旱性好。但由于根系小，根毛少，吸收能力弱，所以要求的土壤湿度很严格。播种至出苗前，土壤应湿润，否则会因土壤干硬而蒜母被根顶出干旱而死。幼苗期土壤应见干见湿，以减少地下害虫为害，并防止因干旱致叶片黄尖抑制幼苗生长。但土壤也不宜过湿，以免引起烂母。在叶片旺盛生长期需水较多，要多浇水催秧催薹快长。采薹期前，控制水分，使植株稍蔫，以利采薹顺利抽出而不易折断。采薹后立即浇水，以促进植株和鳞茎生长。鳞茎膨大期必须充分满足水分供应。收获前，节制供水，促进蒜头老熟，提高质量和耐贮性。起蒜时，浇1次水以便起蒜。
(4)土壤营养
大蒜对土壤种类要求不严，但以富含腐殖质的肥沃壤土为最好。土壤酸碱度最适为5．5—6．0。大蒜需肥多且耐肥，增施有机肥有显著的增产效果。大蒜施肥以氮肥为主，增施磷、钾肥可显著增产。大蒜对硫、铜、硼、锌等微量元素敏感，增施上述微量元素有增产和改善品质的作用。大蒜苗期需肥较少，所需的营养多由母瓣供应。在叶片旺盛生长期和鳞茎迅速膨大期，需要的营养较多。大蒜的根系弱，吸收力差，而需肥又多，根据这一特点，施肥时应本着多次、少量的原则，施肥后注意立即浇水，以利吸收。
大蒜忌连作，与葱蒜类蔬菜重茬，植株细弱，叶片变黄，产量降低，还容易遭受病虫害。大蒜除了避免重茬外，对前茬选择不严格，秋播大蒜以玉米、豆类、瓜类、番茄、马铃薯等比较好，春播大蒜以秋菜豆、南瓜、茄果类蔬菜以及棉花、豆类等大田作物为宜。大蒜喜肥，所以施肥量较大，根的分泌物有一定的杀菌作用，是其它蔬菜的理想前茬。
大蒜的栽培季节，既取决于当地气候条件，也与品种有关。不同生育期对温度有不同的要求，根据当地的自然条件，和大蒜对温度的要求来确定栽培季节。另外不同品种的耐寒性和生长期长短存在差异，也需要考虑。大蒜的栽培季节随南北各地气候而异。在北纬35度以南地区，冬季不寒冷，幼苗可以露地越冬，一般行秋播；北纬38度北地区，冬季严寒，秋播幼苗易受冻害，宜早春播种；北纬，35-38度之间的地区，春秋播种均可。长江流域一般进行秋播，由于秋播生育期较长，产量明显高于春播，所以如温度环境许可，最好行秋播。
(1)种蒜选择。大蒜植株生长对种蒜的依赖性较强。大瓣种蒜内含营养物质多，播后出苗粗壮，生长速度快，长成的植株高大，蒜薹粗壮，蒜头产量高。而小瓣蒜出苗细弱，生长较慢，叶片窄，即使多施几次肥，一般也难以达到大瓣种蒜的生长速度；因而产量较低。所以播种前需选用大瓣蒜留种，剔除小瓣种，并将种瓣大小分级，分开播种，使植株生长整齐一致，以便栽培管理。种蒜贮存、运输期间可能会出现霉变、机械损伤、虫蛀等问题，所以在选种时，要凭经验用手捏一下，看是否充实饱满，剔出伤瓣、烂瓣和风干、发软、无芽瓣，以免造成断垄缺苗。秋播大蒜一定要将茎盘剔除干净，否则将会影响蒜瓣吸水、发根，造成出苗延迟。蒜衣(蒜皮)则可去可不去，但去蒜皮的种瓣出苗稍早，易感病害和虫害，造成烂瓣，引起植株衰败和死亡，故一般不去蒜衣。
(2)药剂处理。在大蒜播种前，用50％多菌灵或代森锰锌 500倍稀释液浸种，可有效地防止大蒜头表面病菌滋生、蔓延，保护母瓣，减少烂瓣，减少病害流行。用敌敌畏800-1000倍稀释液喷雾或原液熏蒸，可有效杀灭地蛆等害虫。同时药剂浸种后，种蒜吸收水分，对出苗生根也有促进效果。